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【精品咖啡聽我說】咖啡的風味誰說了算呢?簡介咖啡杯測
【精品咖啡聽我說】咖啡的風味誰說了算呢?簡介咖啡杯測

史蒂芬/咖啡達人玩家

咖啡風味是由一群經過專業訓練與測驗合格的「杯測師」來鑑定的,由多位杯測師有系統地為咖啡評定風味、口感、平衡、餘韻等,並且為咖啡打分數。

史蒂芬店長與 CoffeeMart|咖啡市集 常舉辦內部杯測,邀請了杯測師來為九支咖啡豆做杯測。杯測的目的是要讓咖啡的香味與口感能夠盡量標準化。方法是讓受過專業嗅覺與味覺訓練的杯測師,依據全世界通用的標準流程,一項一項地來評咖啡的「乾香」、「濕香」、「風味」、「餘韻」、「酸質」、「體脂感」、「一致性」、「平衡性」、「乾淨度」、「甜度」、「綜合考量」。

杯測師會對以上各項目打 6~10 之間的分數,每 0.25 分一個間隔,6~6.75 算是偏低的分數,英文很含蓄的用 Good 來表達;7~7.75 是中等的意思,英文很有禮貌的用 Very Goog 來表示; 8~8.75 是非常棒,英文是 Excellent ; 9~10 是非常出眾 Outstanding!

基本上呢,評分 8~8.75 已經就算是非常好的咖啡了!

人們需要通過專業訓練與測驗才能獲得杯測師的認證,嗅覺與味覺不只敏感,且能夠比對出一個分數,這個分數就像是杯測師的世界共同語言,來講味道的濃淡、層次等等。

精品咖啡的杯測程序

研磨

首先我們會先把待測的咖啡熟豆磨成粉,粉末的顆粒不能太粗與太細,要能夠通過 20 號篩網 (0.84mm)的咖啡粉末才行。因為這是目前國際公認擁有最佳萃取率的咖啡粉末大小。
這時候杯測師會開始聞咖啡粉末的乾香,並且記錄下來聞到哪些香味,例如荔枝香、酒香、桂花香等等,不要給我寫咖啡香就好。

注水
聞完乾香後,我們會在每一杯咖啡粉加上熱水,熱水會希望是攝氏 94 度,注水到滿杯,並且讓咖啡粉浸泡 4 分鐘。揪都媽跌!!!為什麼不是手沖呢?精品咖啡最常見的難道不是手沖嗎?

因為手沖有太多變因會影響到咖啡的口感,而手沖的手藝並不在杯測的範圍之內,所以我們需要找一個能夠泡出咖啡且引出各種層次風味,但又夠簡單不被任何技術層面影響的方法,那就是直接泡熱水啦!

破渣與濕香
有些杯測師會在倒完熱水後沒多久就聞濕香,也有些會在 4 分鐘後咖啡粉開始沈澱並且進行「破渣」後才聞濕香,也有兩種都聞的。主要是因為香氣會受到「溫度」以及「咖啡被水萃取的程度」這兩件事所影響。

撈渣
所謂的「撈渣」是指利用湯匙把精品咖啡表面未沈澱的粉末、泡沫等等帥氣的用兩根湯匙撈起來。

然後就可以開始喝了。

啜吸
杯測師的喝法可能跟你想的不太一樣。他會拿起湯匙舀一口,「粗粗粗!!!!!!」很大聲的把咖啡吸進嘴巴裡,就是你能夠想像的,如果小朋友這麼做,一定會被爸媽吊起來打的那種喝法。原因是這樣的喝法可以把精品咖啡噴進口腔,並且有最大的接觸面積,可以讓味蕾感受到最多層次的風味。

杯測評比
精品咖啡常見的口味包括堅果、焦糖、多種水果味、奶香、酒味等等;杯測師還會評測酸味的層次與品質,也就是「酸質」的部分。雖然有些朋友不太喜歡太酸的咖啡,但是在精品咖啡中,酸可是一件值得細細品嚐的味道。
「體脂感」指的是精品咖啡中萃取出來的油脂,油脂多會喝起來溫順,油脂太少會感覺水水的。但油脂也是講究品質的,溫順香醇不黏膩,乃為極品。

一致性、平衡性、乾淨程度等等,就是比較專業考量的部分,離一般民眾較遙遠,這邊也就先不深入討論。

結語:杯測分數高就一定好喝嗎?

精品咖啡的口味,是由一群杯測師,經過獨立評測後比對、討論後的結果。確實很多咖啡愛好者不一定能喝出全部的風味與口感,一來除了嗅覺與味覺還未完全開發以外,另一部分和咖啡的烘豆、磨粉、沖煮技術也有關係。因此,史蒂芬店長會建議多方嘗試,找出自己喜歡的豆子就好,不用過度執著杯測分數。

新聞照來源: coffeemart咖啡市集

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