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▲百年魚庒關東系鰻魚飯，色香味俱全，圖為魚庒經典料理鰻魚玉子燒　（圖 /記者胡照鑫攝影）。

匯流新聞網記者李盛雯、胡照鑫／台北報導

你吃過鰻魚飯，但你知道鰻魚飯的王道吃法嗎？絕大多數台灣人都不知道，吃鰻魚飯，不是一口鰻魚一口飯，也不是先吃鰻魚再吃飯，而是把鰻魚和飯先用筷子或湯匙分成一個一個等分，然後「鰻魚在上、飯在下」，一口同時吃下鰻魚和白飯。

都說日本人是全世界最懂得吃鰻魚飯的民族，此話不假。日本人吃鰻魚飯的歷史悠久，從18世紀開始，習慣將一年中最炎熱的一天「土用丑日」稱為「鰻魚日」，人們靠著入口滑嫩、香味撲鼻的鰻魚飯來喚醒食慾、提振精力。

這個習俗歷經三百年不斷發揚光大，如今日本早已是全世界鰻魚消費量最大的國家，這道經典美食料理的影響力自然也傳達到台灣，尤其台北更是鰻魚飯的一級激戰區，除了有平價的肥前屋，更有百年傳承的正統風味魚庒。

很多人以為鰻魚飯只有一種，其實不然。根據不同的做法，鰻魚飯分為關東、關西與九州三大類別。關東的特色是背殺，從背部剖開鰻魚，去除骨頭與鰻魚頭部才開始料理，廚師還會以細膩刀法在魚肉輕輕畫上2刀，經過這項「斷刺」的過程，才不會有太大根的鰻魚骨頭留下，將鰻魚肉切塊加上竹串以後，整個料理程序需要經過「烤、蒸、醬」三道功夫。

百年老店魚庒的鰻魚飯就是關東鰻魚飯。第一道烤功稱為「白燒」，最主要是逼出鰻魚豐富的油脂，除了增添香氣，在廚師不斷翻面的過程中，也會化掉部分鰻魚刺。

鰻料理魚庒負責人 吳啟源指出，其實白燒不是只將鰻魚烤熟這麼簡單，「鰻魚的皮跟肉之間有一層脂肪，為了避免太過油膩，主廚必須以多年經驗掌白燒的料理時間，才能保留最適當的油脂，保有肉質最佳軟硬度，讓人吃再多都不膩口」。

魚庄不會特別挑掉鰻魚的魚刺，因為第一次白燒料理逼出油脂的過程中，已經讓部分細骨變得酥脆，第二道蒸功又再次去除鰻魚皮下的部分油脂，並透過蒸氣讓鰻魚肉更加軟化。

第二道「蒸」也是真功夫， 吳啟源說，魚庄使用養殖一年多的新鰻，因為每條鰻魚的魚肉厚薄不一，完全仰賴主廚憑經驗控制時間，有時只要蒸10分鐘，但也有可能要蒸上30分鐘才能達到最佳口感。

第三道料理程序又回到火爐前，廚師為鰻魚加上一層濃稠甘甜的百年醬汁，反覆燒烤讓獨門醬汁直到完全入味，一端上桌，晶瑩剔透的油亮光澤，讓人移不開視線。

吳啟源說，為了讓落腳台灣的魚庒首間海外分店也有鎮店老醬汁，他花了整整半年時間，從日本三家分店慢慢搜集累積，好不容易才讓台灣分店擁有有兩桶老醬。去年三月開幕以來的這一年間，持續累積鰻魚的精華美味，就像台南擔仔麵的陳年老滷汁，從醬汁賦予鰻魚更有厚度的美味。

關西鰻魚飯有不同做法，除了殺鰻魚時是從魚肚剖開，也會保留魚頭，白燒過程直接把整尾鰻魚串起直接上火爐，接著就是醬燒，因為火烤到底，口感比較酥，也稱為「直火燒」，同時沒有關東的「蒸」這道程序，料理全都在火爐上進行。

關西鰻魚飯因為少了「蒸」的手續，需要使用比較年輕的鰻魚，無法以老鰻做為食材；因為鰻魚一旦過冬，魚皮及脂肪都會明顯變厚，若單只憑火烤，鰻魚皮又厚又硬，美味大打折扣。

至於九州鰻魚飯，因地緣關係，做法較受關西影響，料理鰻魚也沒有蒸的程序，整尾鰻魚直接火烤，白燒料理鰻魚時會塗上清酒，口味上綜合關東與關西。 吳啟源表示，九州比較特別的是衍生出「蒸鰻魚飯」做法，吃起來有點接近米糕的口感。

獲得了這麼多鰻魚飯的知識，最重要的是品嚐鰻魚飯時，要用正統道地的「日本人模式」，這才叫做真正會吃鰻魚飯。專家說，千萬不要鰻魚飯一上桌，就把兩片鰻魚夾起來放旁邊，這樣可是會被日本人看笑話。

傳統王道的鰻魚飯吃法是透過筷子將鰻魚飯由上到下分成格狀，就像劃九宮格一樣，然後夾起其中一格，一邊聞著鰻魚飯誘人的香氣，一口氣吃下烤鰻魚以及沾滿醬汁的香甜米飯，讓所有美妙滋味同時在口中交錯融合，才是釋放鰻魚飯美味的最佳吃法！

▲魚庒茶碗蒸，細緻滑潤，畫龍點睛（圖 /記者胡照鑫攝影）。

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新聞照來源：CNEWS資料照/記者胡照鑫攝

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