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日本職人精神在台重現 魚庒端上的不只是鰻魚飯
日本職人精神在台重現 魚庒端上的不只是鰻魚飯

▲日本魚庒五代目社長飯野信一與台灣魚庒負責人吳啟源(圖 / 記者胡照鑫攝)。

匯流新聞網記者胡照鑫、李盛雯/台北報導

什麼是日本職人精神?就是在專精領域中追求極致表現,對工作態度不斷自我要求、保持精進,不願妥協,將工作視為一輩子的天命,每一天都以「一生懸命」的態度在工作崗位上專注付出,這樣的精神貫注到料理中,在台北魚庒每天都能看到。

去年首度到海外開設分店的日本百年鰻魚料理老店魚庒,落腳台北市鰻魚飯一級戰區,林森北路條通,為台灣消費者演繹原汁原味的日本鰻魚飯職人精神。

魚庒除了有20年資歷的日本主廚坐鎮,就連日本的本店社長也不時親自飛來台北、確保餐點品質與環境;台灣負責人吳啓源本身更是在日本工作近30年的鰻魚通,這樣的黃金組合,讓台灣魚庒的用餐經驗彷彿就像跨越國境,到了日本當地享用一般。

明治16年(1883年)創業於日本埼玉縣的鰻料理魚庒,135年的料理精神已經交棒到第五代社長手上,為了讓第一家海外分店擁有一致的料理品質,派出擁有20年資歷的主廚城倉裕二來台坐鎮。

城倉主廚每天從現殺鰻魚的程序開始,堅持每一個料理步驟都能跟日本本店相同,盡力將日本職人精神傳達給台灣廚師,希望每次料理都能精準到位,讓客人吃到百年不變的好滋味。

對於鰻魚飯,日本有「串三年、殺八年、烤一生」的俗諺,說得就是鰻魚料理的功夫需要用盡一生追求。

魚庒廚房的每一天,都有城倉的身教。一大早先處理新鮮鰻魚,從宰殺、剖片、去骨,到手工上竹串,上烤台開始「烤、蒸、醬」三大程序,每個步驟都要觀察鰻魚的狀況調整,憑藉的就是累積多年、難以言傳的經驗。

魚庒五代目社長飯野信一除了在日本要管理三家店,還不時會飛到台灣關心視察分店。魚庒員工透露,日本社長到台灣並不是只會動口指揮,其實每天上午都會進廚房協助殺鰻魚、串魚片等工作,親力親為。

接受《匯流新聞網CNEWS》採訪的飯野社長更是直接伸出雙手,讓記者摸他手指與手掌上的厚繭,粗糙的皮膚呈現灰白色,又厚又硬,這些都是在不斷重複的動作中,改變了身體,轉化成為生活中不可缺少的一部分,15年的鰻料理資歷無須多言,都在這些小細節裡。

飯野信一表示,魚庒跨出日本開設分店,就是希望多推廣鰻魚飲食文化,因為有很多人不敢吃鰻魚或是不喜歡吃鰻魚,魚庒希望藉由日本的傳統技術,像是醬汁跟料理方法,讓更多人願意品嚐鰻魚,進而愛上鰻魚的美味。

台北魚庒負責人吳啟源跟鰻魚的淵源也不遑多讓,他出身鰻魚世家,父親從事鰻魚養殖與出口,從小在鰻魚包裝場出入,16歲開始寒暑假到包裝場打工,從基層做起,後來到日本求學、經商,目前還身兼琉球台灣商工協會的會長,已經完全融入日本文化當中。

接觸鰻魚近40年的吳啟源說,當初就是因為提供日本魚庒鰻魚,牽起了合作的機緣,讓魚庒有機會在台灣開設第一家海外分店。

前後經過6年洽談(因日本311地震中斷2,3年),店面經歷整整一整年的籌備規劃才讓他滿意,除了裝潢比照日本分店,就連桌子的高度都跟日本店相同,每處細節都是學問。

採訪當日碰巧遇上日本魚庒本店的員工旅遊,由飯野社長帶領第一批員工造訪正慶祝滿週歲的台灣分店。10年資歷的大宮店經理藤森夏子說,第一次來台灣分店,很興奮也很開心,感覺跟日本總店沒什麼不一樣!

服務方面,藤森夏子説,日本的服務還是比較細緻,台灣店還有些許進步空間,「要是招待日本客人,就有更多小細節需要注意」。飯野信一則說,會持續加強台灣魚庒的服務品質及團隊默契,希望能跟日本本店提供相同的服務感受。

至於剛滿周歲的台灣魚庒表現如何?飯野信一打了令人驚訝的50分。

「沒有這麼簡單」,飯野信一表示,他對自己也是只有打50分,完全展現日本職人對自我高要求的標準。

飯野信一說,他接觸台灣經營之後,發現還有很多要學習的地方,他將會持續調整,讓百年魚庒持續帶給消費者最道地美味和最真實的感動。

▲正統日本美食魚庒鰻魚飯,職人料理原汁原味重現(圖 / 記者胡照鑫攝)。

▲魚庒店內裝潢處處是細節(圖 / 記者胡照鑫攝)。

▲魚庒外觀,由外到內忠實呈現百年傳承(圖 / 記者胡照鑫攝)。

▲魚庒細心提供香山椒粉,撒在鰻魚上美味層次更分明(圖 / 記者胡照鑫攝)。

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新聞照來源:CNEWS資料照/記者胡照鑫攝

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