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鰻魚飯知識GET!這才是王道吃法 如何忠實的將美味送進口中
鰻魚飯知識GET!這才是王道吃法  如何忠實的將美味送進口中

▲百年魚庒關東系鰻魚飯,色香味俱全,圖為魚庒經典料理鰻魚玉子燒 (圖 /記者胡照鑫攝影)。

匯流新聞網記者李盛雯、胡照鑫/台北報導

你吃過鰻魚飯,但你知道鰻魚飯的王道吃法嗎?絕大多數台灣人都不知道,吃鰻魚飯,不是一口鰻魚一口飯,也不是先吃鰻魚再吃飯,而是把鰻魚和飯先用筷子或湯匙分成一個一個等分,然後「鰻魚在上、飯在下」,一口同時吃下鰻魚和白飯。

都說日本人是全世界最懂得吃鰻魚飯的民族,此話不假。日本人吃鰻魚飯的歷史悠久,從18世紀開始,習慣將一年中最炎熱的一天「土用丑日」稱為「鰻魚日」,人們靠著入口滑嫩、香味撲鼻的鰻魚飯來喚醒食慾、提振精力。

這個習俗歷經三百年不斷發揚光大,如今日本早已是全世界鰻魚消費量最大的國家,這道經典美食料理的影響力自然也傳達到台灣,尤其台北更是鰻魚飯的一級激戰區,除了有平價的肥前屋,更有百年傳承的正統風味魚庒。

很多人以為鰻魚飯只有一種,其實不然。根據不同的做法,鰻魚飯分為關東、關西與九州三大類別。關東的特色是背殺,從背部剖開鰻魚,去除骨頭與鰻魚頭部才開始料理,廚師還會以細膩刀法在魚肉輕輕畫上2刀,經過這項「斷刺」的過程,才不會有太大根的鰻魚骨頭留下,將鰻魚肉切塊加上竹串以後,整個料理程序需要經過「烤、蒸、醬」三道功夫。

百年老店魚庒的鰻魚飯就是關東鰻魚飯。第一道烤功稱為「白燒」,最主要是逼出鰻魚豐富的油脂,除了增添香氣,在廚師不斷翻面的過程中,也會化掉部分鰻魚刺。

鰻料理魚庒負責人 吳啟源指出,其實白燒不是只將鰻魚烤熟這麼簡單,「鰻魚的皮跟肉之間有一層脂肪,為了避免太過油膩,主廚必須以多年經驗掌白燒的料理時間,才能保留最適當的油脂,保有肉質最佳軟硬度,讓人吃再多都不膩口」。

魚庄不會特別挑掉鰻魚的魚刺,因為第一次白燒料理逼出油脂的過程中,已經讓部分細骨變得酥脆,第二道蒸功又再次去除鰻魚皮下的部分油脂,並透過蒸氣讓鰻魚肉更加軟化。

第二道「蒸」也是真功夫, 吳啟源說,魚庄使用養殖一年多的新鰻,因為每條鰻魚的魚肉厚薄不一,完全仰賴主廚憑經驗控制時間,有時只要蒸10分鐘,但也有可能要蒸上30分鐘才能達到最佳口感。

第三道料理程序又回到火爐前,廚師為鰻魚加上一層濃稠甘甜的百年醬汁,反覆燒烤讓獨門醬汁直到完全入味,一端上桌,晶瑩剔透的油亮光澤,讓人移不開視線。

吳啟源說,為了讓落腳台灣的魚庒首間海外分店也有鎮店老醬汁,他花了整整半年時間,從日本三家分店慢慢搜集累積,好不容易才讓台灣分店擁有有兩桶老醬。去年三月開幕以來的這一年間,持續累積鰻魚的精華美味,就像台南擔仔麵的陳年老滷汁,從醬汁賦予鰻魚更有厚度的美味。

關西鰻魚飯有不同做法,除了殺鰻魚時是從魚肚剖開,也會保留魚頭,白燒過程直接把整尾鰻魚串起直接上火爐,接著就是醬燒,因為火烤到底,口感比較酥,也稱為「直火燒」,同時沒有關東的「蒸」這道程序,料理全都在火爐上進行。

關西鰻魚飯因為少了「蒸」的手續,需要使用比較年輕的鰻魚,無法以老鰻做為食材;因為鰻魚一旦過冬,魚皮及脂肪都會明顯變厚,若單只憑火烤,鰻魚皮又厚又硬,美味大打折扣。

至於九州鰻魚飯,因地緣關係,做法較受關西影響,料理鰻魚也沒有蒸的程序,整尾鰻魚直接火烤,白燒料理鰻魚時會塗上清酒,口味上綜合關東與關西。 吳啟源表示,九州比較特別的是衍生出「蒸鰻魚飯」做法,吃起來有點接近米糕的口感。

獲得了這麼多鰻魚飯的知識,最重要的是品嚐鰻魚飯時,要用正統道地的「日本人模式」,這才叫做真正會吃鰻魚飯。專家說,千萬不要鰻魚飯一上桌,就把兩片鰻魚夾起來放旁邊,這樣可是會被日本人看笑話。

傳統王道的鰻魚飯吃法是透過筷子將鰻魚飯由上到下分成格狀,就像劃九宮格一樣,然後夾起其中一格,一邊聞著鰻魚飯誘人的香氣,一口氣吃下烤鰻魚以及沾滿醬汁的香甜米飯,讓所有美妙滋味同時在口中交錯融合,才是釋放鰻魚飯美味的最佳吃法!

▲魚庒茶碗蒸,細緻滑潤,畫龍點睛(圖 /記者胡照鑫攝影)。

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新聞照來源:CNEWS資料照/記者胡照鑫攝

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