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史蒂芬/咖啡達人玩家

坊間有許多咖啡文章、咖啡書籍上都會寫說：「咖啡豆出油就代表咖啡豆不夠新鮮。」其實並不正確。
但是事實並非如此，這樣的說法反而讓多數人的咖啡觀念不正確，還以為出油就是因為咖啡豆放太久，而忽略了其他更重要的因素。事實上，咖啡豆出油與咖啡豆久放這個因素並沒有絕對的關係，雖然久放的確會讓出油量增加，但影響最大的反而是烘焙程度和烘焙方式等原因！

咖啡烘焙方式

其實早在咖啡果實剛被發現之時，並沒有咖啡「烘焙」，多數都是直接嚼食果，慢慢的才進步成水煮咖啡果實，成為「藥用果汁」，最後才演變成現今採用「烘焙」的方式來處理咖啡豆，咖啡烘焙讓咖啡不僅僅只是單純取用咖啡因，更能在沖煮後感受到細緻的風味變化，讓許多人深深著迷。

也因為咖啡烘焙的盛行，才讓咖啡豆會有「出油」的可能性，而其中就要先讓大家了解咖啡烘焙的方式，咖啡烘焙的方法可以粗分成三大類，依序是直火、熱風、半熱風，不同的烘焙手法都會給咖啡豆帶來不同的變化：

• 直火烘焙：在直火咖啡烘焙機的最大特徵就是滾筒會有小孔，讓火源能直接接觸咖啡豆，但也因此更不容易控制火候，但若是控制得宜，咖啡豆的香氣表現會極佳。• 熱風烘焙：主要是以強力高溫熱氣流來吹拂咖啡爐內的咖啡豆，讓豆子能夠被吹拂，導熱效果最佳，烘豆較為省時且快速，咖啡風味較為乾淨且明亮。

• 半熱風烘焙：也有人稱作半直火烘焙，在滾筒和火焰的接觸面沒有孔，但看似緊密的滾筒，其實在最內側有開著小孔，引導熱氣流進入爐中，以輔助滾筒的金屬來導熱，讓咖啡豆均勻烘焙。在火候上的調整比直火烘焙要來得方便，風味上的特色是餘韻厚實且甘甜。

咖啡出油的重要因素－咖啡烘焙程度

在烘咖啡豆之時，咖啡豆會漸漸地膨脹裂開，讓咖啡豆本身含有的油脂成份逐漸浮現到表面，讓表面產生油光，而且當烘焙程度越重越深，這情形就會越明顯！

因此，一般來說淺烘焙的咖啡豆幾乎不容易產生油光，所以千萬不要用出油狀況來判斷淺烘焙的咖啡豆新鮮度，至於中烘焙一直到深烘焙的咖啡豆，由於咖啡豆烘焙時間較長，膨脹程度較明顯，咖啡豆的二氧化碳等氣體與油脂都較容易從咖啡豆本身排出，導致咖啡豆放置沒幾天內就滿是油光，但這並不代表咖啡豆不新鮮，僅僅是烘焙的結果造成的！

若你真的想知道咖啡豆的新鮮度，最建議的就是購買高品質的精品咖啡豆店家，包裝上會標明咖啡豆烘焙日期，而且當你有進一步的疑問，還能直接詢問店家咖啡豆狀況、烘焙手法與沖煮建議，彼此交流成長！

結語

咖啡的知識是非常深且非常廣的，光是一篇文章其實很難了解其中面貌。

這次的文章主要是想讓大家不要有「咖啡豆出油就是不新鮮」的迷思，而且除了在烘焙手法、烘焙程度等因素，咖啡豆本身的特性也會影響極大，像是非洲的咖啡豆通常小顆且硬，通常淺烘焙為主，即使烘好放了兩個月也可能完全不出油，但有些較大顆且鬆軟的咖啡豆，即使在同一個烘焙度，若火候較大，出油狀況就可能會較為明顯一些，這都是可以注意的因素。

最後，還是希望大家能夠以真正的風味品飲去決定這隻咖啡的優劣！

參考資料
• 咖啡迷完全圖解指南・咖啡的一切
• 新版・咖啡學

注）筆者盡力從書籍和文章擷取正確的資訊，但不同文章之間說法有些出入，若有其他觀點，歡迎提出，謝謝！

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