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【精品咖啡聽我說】你知道咖啡豆的厭氧發酵處理法 其實是參考葡萄酒嗎?
【精品咖啡聽我說】你知道咖啡豆的厭氧發酵處理法   其實是參考葡萄酒嗎?

史蒂芬/咖啡達人玩家

厭氧發酵處理法(Anaerobic Fermentation)在近幾年的咖啡界中非常流行,主要就是由2015年WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 引起了這一股潮流,就連 2018年WBC大賽的前六名參賽者,其中就有五位採用「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽,就可以知道其中的特別之處了!

但是你知道嗎?咖啡豆的厭氧發酵處理法,其實參考了葡萄酒的釀酒技術,用來實驗在咖啡豆身上看效果如何,沒想到效果驚人,讓咖啡愛好者為之驚艷。

咖啡豆處理必經過程-發酵

在咖啡生豆的處理過程,或多或少都會遇到「發酵」,並且深深地影響的咖啡的風味走向。不過發酵可以增加咖啡風味,也可以破壞咖啡風味,其中的平衡拿捏非常重要!
發酵分為兩種:「需氧」與「厭氧」。而兩者之間最大的區別就是,厭氧的過程更為均勻且能被控制,但有氧的狀況下環境變因太多,不容易受到監控。
一般來說,傳統的處理法多數都是「需氧」發酵,近幾年才慢慢發展出厭氧發酵處理。

厭氧的發酵過程-厭氧發酵處理法

厭氧發酵處理法,也稱作二氧化碳浸漬法,是一種應用在紅酒處理中的新方式,其中會將葡萄放入二氧化碳氣體之中,讓葡萄進入無氧狀態,這樣一來,葡萄即使沒有酵母菌,也能將自身果糖轉換成酒精,因而有特殊的香氣,並且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。

而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆,是來自哥倫比亞-雲層莊園(Las Nubes)的雷米蘇丹種(Rume Sudan)。據他本人的說法,這隻咖啡豆的厭氧發酵處理,主要是將成熟的咖啡果實置於密封金屬容器(不鏽鋼桶)裡注入二氧化碳,排出氧氣,因而能在無氧的環境下進行發酵與分解,且對發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度,甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素,都能進行有效的控制,發展出更棒的甜味和更平衡的風味。

不過目前各家處理廠和各類號稱厭氧發酵的生豆處理,其實都不盡相同,畢竟這類的處理法尚處於發展階段,所以並沒有標準與絕對的版本。我們目前聽到的多半都是以 Sasa 當時咖啡豆的處理方法為主,或者以這版本加以修改,像是近期的厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧等實驗處理法陸續出現,也非常令人期待。

註:雙重厭氧發酵,顧名思義分成了兩階段的厭氧發酵過程,但每一階段的發酵時間長短不同,導致不同的風味。若想嘗試,目前 CoffeeMart|咖啡市集 有販售雙重厭氧的咖啡豆。

厭氧發酵處理法的特色

•採用不鏽鋼容器(不會吸附之前的咖啡豆風味)放置咖啡果實,能讓風味更乾淨。
•在密閉的環境中進行發酵,各項因素更容易控制,每次處理的咖啡豆更易趨於一致,且芳香物質不易揮發。
•無氧的環境下進行發酵,風味更圓潤,容易帶有乳酪、奶油香氣。
•採用此法的咖啡豆風味,通常有更飽滿的醇厚度和酒香。

結語

在近期,不斷出現許多不同的咖啡豆的後製處理方法,造就不一樣的風味,其實非常令人期待!其中厭氧發酵處理便是其中一種新的後製處理方法,但有人喜歡,也有人討厭。

咖啡的品質最後還是得回歸到品種、咖啡果實種植環境與處理法等因素,缺一不可,並非好的處理法就能夠將品質較差的咖啡豆起死回生唷!

我還是覺得無論是任何的處理法、生豆或是烘焙方法,最後都要回歸到風味本身,找到你所喜愛的風味才是最重要的。

參考資料
• 一張圖秒懂「厭氧發酵處理法」
• 專業咖啡師培訓 | 特殊處理 · 紅酒處理

注)筆者盡力從書籍和文章擷取正確的資訊,但不同文章之間說法有些出入,若有其他觀點,歡迎跟我提出,謝謝!

新聞照來源: unsplash、 coffeemart咖啡市集

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