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匯流新聞網記者/王少筠綜合報導

網路盛傳吐司、馬鈴薯等「澱粉類食物」在高溫環境下易產生「丙烯醯胺」（「醯」音同「西」），為致癌冠軍。

什麼是「丙烯醯胺」？
人體可以代謝嗎？
食用多少的量會有致癌風險？

其實這項議題在2015年初就被討論過，《康健雜誌》一篇＜黑糖真的「黑掉」了？＞引起熱議，立法院社會福利及衛生環境委員會亦舉行相關公聽會，邀集衛福部食品藥物管理署、學者專家、立法委員與民間團體，共同討論食品中丙烯醯胺含量如何管理。

首先，丙烯醯胺是一水溶性乙烯基單體(vinyl monomer)，可在某些食品烹煮過程中產生，也可在抽煙煙霧中發現。單體丙烯醯胺易聚合成聚丙烯醯胺，聚丙烯醯胺是許多製造業的化工原料，例如：建造水壩的地基或隧道的防滲漏劑、製造飲用水用的黏著劑、造紙時的黏著劑和染料的合成等。

富含碳水化合物的食品如炸薯條、薯片、麵包、蘇打餅，因含有還原醣(reducing sugars)與游離胺基酸-天門冬醯胺(Asparginine)，經高溫烹調(>120℃)便很容易藉由美拉德褐變反應(Maillard browning reactions)產生丙烯醯胺，且食物越薄、油炸溫度就越高，釋放出來的「丙烯醯胺」也就越多。

丙烯醯胺被國際癌症研究中心(IARC)列為「2A類可能致癌物」，代表在動物實驗上證實可能致癌和具神經毒性。迄今流行病學尚無顯著證據指出由飲食攝入丙烯醯胺對人體具有致癌性，但有研究證實，長期暴露在5.56-9.02 mg/m3丙烯醯胺環境空氣濃度下，會引起神經病變，導致小腦功能喪失。

我國行政院衛生署自92年開始即已陸續建立食品中丙烯醯胺含量之背景值資料庫。根據民國102年的監測結果，發現在各項調查的食品中，依序以洋芋片(1146±307μg/kg)、黑糖(847±454μg/kg)、杏仁果(606±451μg/kg)、薯餅(554±138μg/kg)與油條(307±82μg/kg)中的丙烯醯胺含量較高，針對以上有較高丙烯醯胺暴露風險的食品，民眾應適量攝取。

然而也不用過於恐慌，經人體試驗研究顯示，攝入0.94 mg的丙烯醯胺後，約60%是可以被人體吸收代謝並藉由尿液排出。日常飲食只要謹記一些原則並採取預防措施，即可降低致癌風險，例如：

1. 任何食物都不過度烹調（烹調時間過長或烹調溫度過高），但肉類及肉製品仍應充分加熱以消滅食品中的致病菌。
2. 烹調方式以蒸、煮、微波取代煎、炸、烤，能減少丙烯醯胺的產生。
3. 高溫油炸、烘焙、烘烤等食品應適量攝取。
4. 不要將油炸食物切得過薄，或將油溫燒得過高、油炸時間過久。
5. 不要將馬鈴薯放置於冰箱，此步驟有助於馬鈴薯中的還原醣生成，應保存於陰涼處。

相關資訊：
國家環境毒物研究中心整理丙烯醯胺懶人包

參考文獻：
Friedman 2003; Rosen and Hellenas 2002
Smith, Perfetti et al. 2001
Tareke, Rydberg et al. 2002
He, Zhang et al. 1989
Fuhr, Boettcher et al. 2006

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