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【精品咖啡聽我說】咖啡出油就代表不新鮮嗎?其實不盡然!
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【精品咖啡聽我說】咖啡出油就代表不新鮮嗎?其實不盡然!

史蒂芬/咖啡達人玩家

坊間有許多咖啡文章、咖啡書籍上都會寫說:「咖啡豆出油就代表咖啡豆不夠新鮮。」其實並不正確。

但是事實並非如此,這樣的說法反而讓多數人的咖啡觀念不正確,還以為出油就是因為咖啡豆放太久,而忽略了其他更重要的因素。事實上,咖啡豆出油與咖啡豆久放這個因素並沒有絕對的關係,雖然久放的確會讓出油量增加,但影響最大的反而是烘焙程度和烘焙方式等原因!

 

咖啡烘焙方式

其實早在咖啡果實剛被發現之時,並沒有咖啡「烘焙」,多數都是直接嚼食果,慢慢的才進步成水煮咖啡果實,成為「藥用果汁」,最後才演變成現今採用「烘焙」的方式來處理咖啡豆,咖啡烘焙讓咖啡不僅僅只是單純取用咖啡因,更能在沖煮後感受到細緻的風味變化,讓許多人深深著迷。

也因為咖啡烘焙的盛行,才讓咖啡豆會有「出油」的可能性,而其中就要先讓大家了解咖啡烘焙的方式,咖啡烘焙的方法可以粗分成三大類,依序是直火、熱風、半熱風,不同的烘焙手法都會給咖啡豆帶來不同的變化:

  • 直火烘焙:在直火咖啡烘焙機的最大特徵就是滾筒會有小孔,讓火源能直接接觸咖啡豆,但也因此更不容易控制火候,但若是控制得宜,咖啡豆的香氣表現會極佳。
  • 熱風烘焙:主要是以強力高溫熱氣流來吹拂咖啡爐內的咖啡豆,讓豆子能夠被吹拂,導熱效果最佳,烘豆較為省時且快速,咖啡風味較為乾淨且明亮。
  • 半熱風烘焙:也有人稱作半直火烘焙,在滾筒和火焰的接觸面沒有孔,但看似緊密的滾筒,其實在最內側有開著小孔,引導熱氣流進入爐中,以輔助滾筒的金屬來導熱,讓咖啡豆均勻烘焙。在火候上的調整比直火烘焙要來得方便,風味上的特色是餘韻厚實且甘甜。

咖啡出油的重要因素-咖啡烘焙程度

在烘咖啡豆之時,咖啡豆會漸漸地膨脹裂開,讓咖啡豆本身含有的油脂成份逐漸浮現到表面,讓表面產生油光,而且當烘焙程度越重越深,這情形就會越明顯!

因此,一般來說淺烘焙的咖啡豆幾乎不容易產生油光,所以千萬不要用出油狀況來判斷淺烘焙的咖啡豆新鮮度,至於中烘焙一直到深烘焙的咖啡豆,由於咖啡豆烘焙時間較長,膨脹程度較明顯,咖啡豆的二氧化碳等氣體與油脂都較容易從咖啡豆本身排出,導致咖啡豆放置沒幾天內就滿是油光,但這並不代表咖啡豆不新鮮,僅僅是烘焙的結果造成的!

若你真的想知道咖啡豆的新鮮度,最建議的就是購買高品質的精品咖啡豆店家,包裝上會標明咖啡豆烘焙日期,而且當你有進一步的疑問,還能直接詢問店家咖啡豆狀況、烘焙手法與沖煮建議,彼此交流成長!

咖啡機

結語

咖啡的知識是非常深且非常廣的,光是一篇文章其實很難了解其中面貌。

這次的文章主要是想讓大家不要有「咖啡豆出油就是不新鮮」的迷思,而且除了在烘焙手法、烘焙程度等因素,咖啡豆本身的特性也會影響極大,像是非洲的咖啡豆通常小顆且硬,通常淺烘焙為主,即使烘好放了兩個月也可能完全不出油,但有些較大顆且鬆軟的咖啡豆,即使在同一個烘焙度,若火候較大,出油狀況就可能會較為明顯一些,這都是可以注意的因素。

最後,還是希望大家能夠以真正的風味品飲去決定這隻咖啡的優劣!

參考資料  

  • 咖啡迷完全解指南・咖啡的一切 
  • 新版・咖啡學

注)筆者盡力從書籍和文章擷取正確的資訊,但不同文章之間說法有些出入,若有其他觀點,歡迎跟我提出,謝謝!